BOMBOLANDIA

LA FARINATA

Ricetta toscana povera e semplice, 

mi e' stato detto che spiego in modo caotico le ricette, e certo mentre vi racconto la ricetta gia'penso ad altro, ma a parte gli scherzi, tutti quelli che hanno solo un minimo di destrezza ai fornelli non hanno bisogno di tanti dettagli.

Allora cerchero' di essere precisa, prendi le cipolle bianche dorate, rosse come ti pare affettale e mettile in un tegame con del rigatino, fai il soffrittino e poi ci aggiungi il cavolo nero, poi bollire per circa un 'ora o di piu', dopo aggiungi i fagioli cannelini che hai messo a bagno la sera prima e hai gia' cotto.

Lascia che cuocia fino a che il profumo della zuppa non ha invaso casa. Questo e' un passaggio che posso modificare, a volta frullo il cavolo con i fagioli in modo grossolano a volte no, dopo prendo la polenta gialla e comincio a mescolarla nella zuppa, quanda? Quando la consistenza e morbida,ultimo passaggio, impiatta e olio assolutamente toscano DOC.

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POTREI MORIRE

PER 

QUESTO PANINO

I ristoranti stellati, gli chef celebrity, le liste d'attesa (se te lo puoi permettere), ma alla fine quanto buono è un panino con il lampredotto?! E mi sa che in molti la pensano come me se lo street food, il cibo da strada, sta vivendo il suo rinascimento. In Italia, infatti, è tutto un fiorire di Ape, camion e food truck, senza contare gli "alimentari" convertiti, i panifici, i "baretti" e Chef Rubio, naturalmente... Dice mia mamma che gia' da piccola , otto anni la stressavo per avere un panino con il lampredotto. 

RICETTA

  1 lampredotto intero
- 2 pomodori
- 4 carote
- 2 grosse cipolle
- qualche foglia di basilico
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 chiodi di garofano
- 4 coste di sedano
- sale e pepe q.b.

Tutta sta roba la cuoci la cuoci , tranquilli io una volta me lo sono dimenticato sul fuoco ma dopo circa 3 ore era buonissimo. Salsa verde, pepe e via...

Oppure altra alternativa vai al mercato centrale a Firenze

IL CASIATELLO

Per l’impasto:
600 g di farina forte
120 g di strutto
13 g di lievito di birra (per accorciare i tempi potete usarne 25 g)
12 g di sale
acqua tiepida q.b. (io ne ho usata 250ml circa)
1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo e sostituibile con il miele)
Per il ripieno:
150 g di salame napoletano o salsiccia secca
150 g di provolone
100 g di cicoli (ciccioli)
pecorino grattugiato q.b.
Pepe nero macinato grosso in abbondanza
Per la finitura
6 uova (io ne ho messe 4)
strutto q.b.
1 uovo (facoltativo)
Inizio mescolando in una terrina 100g di farina, i 13g di lievito sbriciolato, il malto in polvere e un po’ d’acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella non troppo fluida. Copro con pellicola e lascio lievitare per una mezz’oretta buona.
Verso il composto nella ciotola della planetaria e comincio a lavorare con il gancio aggiungendo il resto della farina, lo strutto e l’acqua a filo, fino a formare un impasto piuttosto morbido ma allo stesso tempo manipolabile.
Inutile precisare che l’operazione può essere fatta aanche a mano, è bello ma soprattutto funzionale avere un contatto senza filtri con il cibo. Lascio lavorare la macchina per circa 10 minuti e aggiungo il sale fino a completo assorbimento.
Trasferisco l’impasto in una boule di vetro, copro con uno strappo di pellicola e metto a nanna per l’intera notte in frigorifero.
 Tiro fuori dal frigo l’impasto e lo lascio rinvenire a temperatura ambiente. Trascorse un paio d’ore stendo la pasta in un rettangolo spesso 1cm circa (ne tengo da parte una pallina per la finitura) e distribuisco in modo più o meno omogeneo i tocchetti di salame e provolone.
Sprazzi di cicoli qua e là, una generosa grattata di pecorino e pepe nero macinato fresco per completare il quadro.
Arrotolo la pasta cercando di non stringere troppo e dispongo il mio filone nello stampo a ciambella unto con (indovina?) un velo di strutto. Rincalzo bene i lembi di pasta incastrando le giunture una nell’altra.
Lascio lievitare il pargolo coperto con un canovaccio leggermente inumidito per 4 ore in un ambiente tiepido.

 Preriscaldo il forno a 180° e procedo con la decorazione rituale appoggiando le uova crude sulla superficie, con il guscio ben lavato e la punta rivolta verso l’interno. Copro ogni uovo con due cordoncini di pasta incrociati e pennello l’intero casatiello con un leggero strato di strutto

Faccio cuocere in forno per un’ora a 180° in modalità statica. Poco prima di sfornarlo, però, lucido la superficie con dell’uovo battuto e porto a cottura.
Faccio raffreddare per venti minuti circa nello stampo e poggio su una gratella.

IL CASIATELLO NAPOLETANO

 

PICONI

VEDIAMO CHI INDOVINA 

LE RICETTE REGIONALI..

 Pasta frolla classica

Ripieno:

• 250 g di ricotta

• 1 tuorlo

• 4 cucchiai di zucchero a velo

• 1 bicchierino di rum

• 1 scorza di limone

• 1 pizzico di cannella

1. Impastare la frolla e lasciarla riposare.

2. Per il ripieno, incorporare alla ricotta il

tuorlo, lo zucchero, la cannella, la scorza di

limone grattugiata e il rum.

3. Lavorare bene il composto che deve risul-

tare piuttosto denso.

4. Stendere la frolla dello spessore di mezzo

cm e ricavare tanti dischi con un coppapa-

sta rotondo del diametro di 8-10 cm.

5. Con un cucchiaino distribuire il composto al centro dei dischi e piegarli

a meta', premendo accuratamente la pasta

Spennellare la superficie con un 'uovo e cuocere in forno a 175 gradi per 15 minuti, decorare con cioccolata e zucchero a velo

IL CASTAGNACCIO

..questo e' facile..

300 gr di  farina di castagne

• 50 g pinoli

• 60 g uvetta sultatina

• rosmarino

• olio extravergine di oliva

• sale

1. Setacciate bene la farina di castagne,

raccogliendola in una ciotola capiente. Ver-

satevi a filo mezzo litro di acqua e impa-

state il tutto lentamente con una forchetta,

ottenendo una pastella priva di grumi.

2. Aggiungete a questo impasto 2 cucchiai

di olio extravergine di oliva, un pizzico di

sale e l'uvetta sultatina precedentemente

ammorbidita in poca acqua tiepida; lavo-

rate bene il tutto, così da avere una pasta

perfettamente liscia e omogenea.

3. Ungete con poco olio una teglia e versa-

tevi l'impasto di farina di castagne, distri-

buendolo in uno strato uniforme.

 Cospargete la superficie di pinoli e aghi di rosmarino

 Ungete con pochissimo olio e passate in forno a 180° per 30 minuti

PASSATELLI SU CREMA DI ZUCCA

per i passatelli

250 gr di pan grattato

• 150 g di grana grattugiato

• 50/70 g di farina 0

• 5/6 uova

• Scorza di limone q.b.

• Sale, pepe, noce moscata qb

Per la crema di zucca:

• 1,3 kg di zucca a polpa gialla

• 2,5 l. di brodo vegetale

• 400 g di patate

• 2 dl di panna liquida

• 100 g di scalogno

• 80 g di parmigiano grattugiato

• Olio extravergine, sale, pepe, rosmarino

• Aglio 1 spicchio

Per terminare:

• 200 g di guanciale

• 150 g di formaggio di fossa

• Burro q.b.

1. Tagliare a pezzi la zucca senza buccia e

le patate sbucciate.

2. Fare un fondo con lo scalogno tritato, l’a-

glio in camicia e lasciar imbiondire, togliere

l’aglio e aggiungervi la zucca, le patate

e poco rosmarino, coprire con il brodo e

lasciar cuocere.

3. Preparare i passatelli impastando tutti gli

ingredienti e lasciar riposare il composto.

4. Tagliare il guanciale a listarelle e prepara-

re un olio aromatizzato al rosmarino.

5. Frullare la zucca con il frullatore ad immer-

sione, aggiungere la panna e il grana e

aggiustare di sapore.

6. Cuocere l passatelli in acqua salata (o

brodo leggero) scolarli e saltarli con il

guanciale leggermente rosolato nel burro.

7. Servire la crema nella fondina, disporvi i

passatelli e completare con guanciale a

julienne, rosolato, scaglie di formaggio di fossa

e un filo di olio

MARGOTTINI ALLA  BERGAMASCA

700 g di semolino giallo

• 400 g di groviera

• 250 g di burro

• 1,8 l circa di brodo di carne

• 150 g di grana grattugiato

• 10 tuorli d’uovo

• Pane grattugiato qb

• Sale e pepe qb

1. Mettere poco brodo in una casseruola e

portare ad ebollizione.

2. Versarvi poco alla volta e sempre mesco-

lando il semolino.

3. Continuare la cottura a fuoco moderato

per circa 30 minuti.

4. Togliere dal fuoco e unire 150 g di burro, il

grana e il pepe.

5. Imburrare 20 stampini (margottini) a pa-

reti piuttosto alte e spolverizzarli di pane

grattugiato.

6. Tagliare a fettine sottili li groviera.

7. Mettere in uno stampo un poco di polenta

di semolino e con un cucchiaio bagnato

stenderla foderando il bordo e le pareti

del recipiente.

8. Rivestire la polenta con fettine di groviera

e mettere al centro un tuorlo d’uovo, ba-

dando di non romperlo, salarlo e ricoprirlo

con un’altra fettina di groviera.

9. Chiudere l’apertura con la polenta di se-

molino facendola aderire ai bordi.

10. Disporre gli stampi in una placca e cuoce-

re in forno a 190° per 7-8 minuti.

11. A cottura ultimata sformarli sul piatto di

portata e servire subito.

Note:

si possono servire su una crema di parmigiano:

abbiamo preparato una besciamella molto

molto morbida e vi abbiamo aggiunto abbon-

dante parmigiano.

Per finire una generosa macinata di pepe

 

 

IL COUS COUS

Voglio partecipare ad un contest che ha promosso la mia azienda (finalmente qualcosa che mi appassiona)

P(I)ATTI DI SALUTE

Questa settimana ci sono i piatti unici, posso non partecipare?

Tutto quello che e' unico a me piace, quindi ho pensato al Cous Cous

Il cous cous è un piatto che mi ritrovo a cucinare spesso, in ogni periodo dell'anno. E' un piatto unico, nutriente e completo ed estremamente versatile. Infatti, partendo dalla preparazione base, si può poi arricchire o accompagnare in svariati modi, sia salati che dolci.

E' un piatto tipico del nord-africa, anzi lo si potrebbe proprio considerare come il "piatto nazionale dei berberi", ma ormai molto diffuso anche in Italia, tanto che si può tranquillamente acquistare in tutti i negozi di alimentari, già precotto al vapore.

Un po' di tempo fa' ero  intenzionata a comprare una cousscussiera, ma poi per il cous cous  precotto non serve.

GLI  INGREDIENTI 

Come dico sempre io in cucina ci sono si' i dosaggi, gli ingredienti, ma quando hai fatto tua la ricetta, ti puoi sbizzarrire, comunque io spesso

bina.murano@virgilio.it

faccio il cous cous con verdure e pesce. 

Le verdure le taglio a pezzetti, generalmente utilizzo i peperoni gialli verdi e rossi, le zucchine, le cipolle, a se ci sono le melanzane, faccio saltare le verdure nel Wok e poi aggiungo le mie adorate spezie, e ringrazio Fatima che mi ha fornito le ultime, comunque quelle che utilizzo di piu' sono il curry, la curcuma, il chili, il mio peperoncino tritato (i miei blogger lo sanno sono una calabrese doc), le verdure  le cucino non piu' di 10 12 minuti, devono essere croccanti.

Lo stesso faccio per il pesce, in un 'altro wok metto aglio e prezzemolo e poi il pesce che ho, calamari, gamberetti, nasello ecc, sfumo con vino e metto le spezie. 

Per cous cous seguo il dosaggio della confezione, generalmente mezzo litro di acqua mezzo chilo di cous cous, ricordati di aggingere all'acqua due cucchiai di olio e il sale, una volta che l'acqua bolle metti il cous cous e spengi, dopo cinque minuti lo sgrani con le mani.

Aggiungi le verdure e il cous cous e' fatto. 

Io alle mie cene lo propongo sempre, ed e' sempre un successo

MA SI E' PROPRIO TEMPO DI UNA BELLA

POLENTATA AL RAGU'

CHE NE DITE DI UNO

SFORMATO DI PATATE

Procuratevi 1 kg di patate a pasta gialla, 2 uova, 200 gr. di pecorino stagionato ben salato, un pugno di pane grattugiato, quattro belle cipolle rosse o dorate, una manciata di olive nere salamoia snocciolate, 5 o 6 fiori di zucchine, un bicchiere di salsa di pomodoro san marzano, capperi, acciughe dissalate sott’olio, delle foglie di mentuccia, olio extra, sale e pepe.

1.  Prima di tutto, affettate le cipolle. In una pentola scaldate dell’olio extra (abbondate pure) tuffateci dentro le cipolle, le acciughe, i capperi, le olive, sale e pepe.
2. Aggiungete la salsa di pomodoro, fate cuocere per almeno venti minuti, infine aggiungete i fiori di zucchine tagliati a joulienne. Se la cipollata risulta asciutta, aggiungete dell’acqua in modo da renderla abbastanza umida. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.
3.  Lessate le patate. Schiacciatele in una coppa, aggiungete le uova, il formaggio, le foglie di mentuccia tritate, sale (poco) e pepe. Impastate il tutto con le mani, senza indugiare molto, in modo da non far rilasciare l’amido presente nelle patate (ricordatevi che non stiamo facendo un purè!!).
4.  Prendete una teglia di coccio, oppure una teglia antiaderente. Ungetela con olio sul fondo e sui bordi. Stendete uno strato di impasto di patate spesso non più di 1 cm. Mi raccomando quando fate questa operazione dovete avere le mani bagnate.
5.  Stendete ora la cipollate, cospargete ancora con pecorino e coprite nuovamente con uno strato di impasto di patate (ricordatevi le mani bagnate!!)
6.  Cospargete infine con del pane grattugiato. Infornate a 190 gradi per almeno 40 minuti, e finite con dieci minuti di grill.
7.  Servite lo sformatodi patate quando si sarà intiepidita. Ma la morte sua è mangiarla appena scaldata il giorno dopo.

La Piadina Romagnola

HO VOGLIA DI PIADINE

La Piadina Romagnola

In questi giorni mi è venuta voglia di piadina...

Ingriedenti per 4 persone:

• 500gr di farina bianca
• 50gr di strutto (o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva)
• sale
• un pizzico di bicarbonato
• acqua tiepida
• Preparazione: 
  disponete la farina a fontana sul tagliere. Incorporare lo strutto (o l'olio) ed aggiungere il sale e il bicarbonato. Con l'aiuto dell' acqua tiepida, lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo. Dividetelo in 8 palle di pasta e lasciate riposare per circa 30 minuti sotto un tovagliolo.
  
  Scaldare la teglia (di terracotta, di ghisa o una moderna antiaderente).
  
  Stendere le pagnottine con il matterello fino ad ottenere dei dischi di circa 25cm di diametro e 3/4mm di altezza e cuocere sulla teglia calda qualche minuto per parte.
  Man mano che la piadina si cuoce in superficie forma delle lievi bolle, che vanno schiacciate con le punte di una forchetta, le cui impronte restano anche dopo la cottura, a ricordare il lavoro delle donne davanti al calore del testo bollente.
  Armatevi anche di un coltello a lama lunga, che vi servirà a rigirare in senso orario e a rivoltare il disco di pasta.
  
  A cottura ultimata tagliare in due e imbottire con prosciutto crudo di parma, squaquerone e rucola.... Che delizia!

                LA SAGRA DELLA FICATTOLA...

Inizia la bella stagione e le sagre si moltiplicano , sagra del ranocchio,  sagra della bistecca, sagra del carciofo, sagra della chiocciola, sagra del baccala con la polenta bianca ecc ecc, ma c'e' ne una che non passa mai di moda e che io adoro ed e' la 

           SAGRA DELLA FICATTOLA CON GLI AFFETTATI

io una volta al mese la sagra della ficattola la faccio a casa mia, invito qualche parente, un po' di amici e via a impastare, friggere e mangiare. Le ficattole si fanno con lo stesso impasto della pizza ( vedi post), poi una volta lievitata spendi la pasta e tagli le striscie larghe, strette, piccole, grandi, come vuoi e poi friggi.

La morte delle ficattole che faccio io? Stracchino e e prosciutto, ma sono fantastiche anche con il salame, piu' raffinate con salmone e rucola, oppure con n'dughia e melanzane, ovvia come vuoi basta che qualche volta metti le mani in pasta....

una fantastica ricetta toscana... Trippa alla fiorentina

1 Kg. Di trippa
2 cipolle rosse
2 carote
1 sedano
1/2 kg. Di pomodori pelati
Parmigiano grattato
Olio d’oliva
Lavate la trippa e tagliatela a striscioline di curca 7-8 cm di lunghezza. Preparate un battuto con le cipolle il sedano e le carote triturate in piccoli pezzi e fatelo soffriggere con un po’ d’olio d’oliva. Appena la cipolla comincia ad appassire unite la trippa e girate spesso per fare insaporire la carne. Dopo 15-20 minuti aggiungete i pomodori pelati sgocciolati da cui avrete avuto cura di togliere i semi per eliminare l'acidità. Salate, pepate e fate cuocere ancora un’oretta a fuoco basso per far ritirare il liquido della trippa e dei pomodori. A fine cottura servire con una bella spolverata di parmigiano.