RICETTE DEL CAVOLO

Mio padre e' il miglior rifornitore a km 0.Ora e' il periodo delle crucifere, e quindi come faccio io di solito mi sbizzarrisco nelle prove culinarie.

Le crucifere sono note anche come brassicacee. In verità, sono una categoria di piante non particolarmente nota, il nome non suona come nome comune ma approfondendone la conoscenza, scopriremo che le crucifere sono presenti nella nostra vita più di quanto immaginiamo. Nulla di spaventoso, anzi, hanno effetti positivi sul nostro corpo e sono inserite in molti elenchi di cibi consigliati, sia per il gusto sia per le loro proprietà.

 

Le crucifere prendono il nome dalla croce, visto che hanno 4 petali per ogni fiore. Nell’orto le troviamo spesso e comprendono i cavoli di moltissime varietà, appartenenti al genere brassica, altro nome che contraddistingue questa famiglia. La maggior parte dei cavoli (broccoli, cavolfiori, cavolo rapa, cavolo cappuccio,…) sono di origine italiana, ma c’è anche il cavolo cinese molto diffuso nella cucina orientale. Si tratta sempre di piante biennali che accumulano sostanze nutritive nel primo anno di vita e fioriscono nel secondo. L’orticoltore generalmente raccoglie la verdura prima di far andare in seme il cavolo. Oltre ai cavoli tra le crucifere troviamo rapa, cima di rapa, rapanello, raperonzolo, cren o rafano, rucola e crescione, queste sono piante a coltivazione annuale. La famiglia di piante delle crucifere può anche essere chiamata brassicaceae.

 Fatti i cavoli miei....
Tagliolini alla crema di cavoletti e salsa al pecorino e gorgonzola..
La farinata di cavolo nero...
Gli gnudi alla Verza e Cavolfiore..
L' ovino con i cavoletti e n'duja...

LE MELANZANE ALLA SCAPECE

TUTTO IL PICCANTE CHE VUOI

OCTOBER GARFAGNANA VAMPIRE

MENU' DEL 29 E 30 OTTOBRE

C'e' sempre qualche ispirazione che riconduce ai menu'..grazie ad un mio incontro con un pellegrino ho conosciuto questa ricetta, solo dopo con non poca sorpresa ho scoperto che quel pellegrino era uno Chef conosciutissimo, la bellezza del cammino....

E' una ricetta riscoperta da Dario Cecchini, il famoso macellaio di Panzano, dopo che un signore, tanti anni fa, gli raccontò che suo padre, che era un norcino, disossava e  lessava  le cosce del maiale, nel vino bianco, e un miscuglio di erbe e spezie. Dario incuriosito, provò  ad interpretare la ricetta, e dal suo esperimento, nacque il Tonno del Chianti, che in tutto e per tutto, sia per delicatezza della carne, che come sapore, somiglia tantissimo, al costoso  e pregiato pesce!

La preparazione potrebbe sembrarvi lunga, ma si tratta solo di lasciare sotto sale la carne, per 3 giorni nel fresco del frigorifero, e poi una cottura nel vino bianco di circa 5 ore, tutto qua. Per un risultato come questo, credo decisamente, che si possa fare ...

Il tonno, una volta preparato, si conserva in frigo, per circa un mese, e si può servire, o accompagnato ad una insalata di fagioli cannellini e cipolla di Certaldo ( o di Tropea), oppure un'insalatina di rucola, o songino, o quello che la vostra fantasia, vi può suggerire ...

• 1,5 kg di spalla o coscia di maiale
• bacche di ginepro
•  grani di pepe nero
• 2 litri di vino bianco
• foglie di alloro
• rosmarino
• olio extra vergine di oliva
• sale grosso

Iniziate pulendo il vostro pezzo di carne, togliendo il grasso che potrebbe esserci, poi mettetela in un contenitore di vetro, copritela con 2 o 3  pugni di sale grosso, coprite e mettete in frigo per 3 giorni.

Riprendete la carne, sciacquatela sotto l'acqua corrente, per eliminare il sale, e mettetela in una pentola. Versate i due litri di vino bianco, unite 3 foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, e i grani di pepe nero, e lasciate cuocere a fuoco bassissimo, per 5 ore, con il coperchio.

Trascorse le 5 ore, spegnete il fuoco, e lasciate raffreddare la carne, nel suo brodo ( che ha un profumo straordinario...) poi scolatela, e con le dita, sfilettatela, ma non a pezzi troppo piccoli, mi raccomando.

Mettetela dentro a dei vasi di vetro, aggiungete grani di pepe, foglie di alloro, e un ciuffetto di rosmarino.
Coprite con dell'ottimo olio extra vergine d'oliva ( non troppo forte di sapore, per non coprire la delicatezza della carne), chiudete il barattolo, e conservatelo in frigo, per circa un mese.
Controllate sempre che il livello dell'olio, copra il vostro "Tonno", nel caso si abbassasse, aggiungetene un po'!

pasta e fagioli

Ingredienti (per 4 persone)

250 g di pasta mista o altra pasta corta
400 g di Patate
1 carota
1 costa di sedano
1 costa
1 Cipolla
60 g di erborinato di bufala (o altro formaggio erborinato)
60 g di pecorino romano
80 g di polpa di ricci di mare
60 g di olio extra vergine di oliva
Sale qb.

Procedimento

Pulire il sedano, la carota e la cipolla, tagliarli a cubetti molto piccoli e lasciarli rosolare in un tegame a fuoco moderato per 3 minuti circa.

Aggiungere le patate precedentemente lavate pelate e tagliate a cubetti.

Coprire il tutto con acqua e lasciare cuocere lentamente per 30 minuti ed infine aggiustare di sale.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente.

Terminare la sua cottura insieme alla minestra di patate.

A cottura ultimata mantecare con il pecorino grattugiato e il formaggio erborinato.

Servire in piatti fondi distribuendo sopra ciascun piatto la polpa di ricci di mare.

LA CROSTATA DEL SOLE

Oggi mi e' presa cosi', sfoglio le mie vecchie agendine, di quando ancora si scriveva con le penne, che nostalgia, e le trascrivo sul mio blog

CROSTATA DEL SOLE

350 gr di farina

120 di burro

120 gr di zucchero

2 uova

1 pizzico di sale

mezza bustina di lievito per dolci

Boh chissa' perche' lo chiamata crostata del sole , questo non c'e' scritto

BISCOTTI AL VINO

500 gr di farina

120 ml di vino bianco

120 ml di olio di semi

100 gr di zucchero di canna

1 cucchiaio di semi di anice

Fai l'impasto fai riposare e poi fai delle ciambelline

In forno a 180° per 20 minuti

BROWNIES

100gr di cioccolato fondente

80 gr di burro

10 gr di cacao amaro

130 gr di zucchero

2 uova

1 cucchiaino di caffe'

60 gr di farina00

E qui non c'e' nemmeno il procedimento, organizzatevi.

https://it-it.facebook.com/murano.bina

MARMELLATA DI CIPOLLE DI TROPEA

Se sono sicura di una cosa e' quando cercano di ingannarmi sulle cipolle di Tropea. Chi ancora non lo sa sono una Calabrese DOC, e le cipolle di tropea le conosco bene, devono essere non solo di forma allungata ma devono essere sopratutto rosate all'interno e dolci, con le cipolle di Tropea non piangi.

Ecco la ricetta

1kg di cipolle

4oo gr di zucchero

qualche chiodo di garofano

1 foglia di alloro

una punta di zenzero

mezzo bicchiere di cognac e mezzo bicchiere di vino bianco

Mettete tutto insieme a macerare per qualche ora e poi in pentola per 30 40 minuti a fiamma bassa. Non importa passarla al setaccio e' buona al naturale, mettere nei barattoli e poi bollire

https://it-it.facebook.com/murano.bina

               

                      SUA MAESTA'....LA SARDELLA

E' STAGIONE DI FRESCA POMAROLA

POMODORI FRESCHI SAN MARZANO

OLIO, 2 SPICCHI D'AGLIO, UN PEPERONCINO E TANTO TANTO TANTO BASILICO

UN PO' DI RICETTE DELLA MEMORIA....della mia amata Calabria

MELANZANE SOTT'OLIO

ingredienti

melanzane
olio d'oliva
origano
aglio
peperoncino piccante
aceto di vino bianco
1 pizzico sale

preparazione

Prendete le melanzane nella quantità occorrente, lavatele, sbucciatele, tagliatele prima a fette e poi in liste sottili. Fatele appena sbollentare in un recipiente contenente in parti uguali acqua ed aceto di vino bianco con un pizzico di sale. Versatele in un capace scolapasta e copritele con un canovaccio sul quale metterete dei pesi. Lasciate sgocciolare per un'intera nottata. In recipienti di vetro sistemate le melanzane a strati, dopo averle ancora strizzate con le mani. Cospargete a mano a mano ogni strato d'aglio tagliato a fettine, una spolveratina di origano, peperoncino tagliuzzato, avendo cura che il contenuto dei vasi riesca compatto, senza vuoti intermedi. Completate riempiendoli d'olio fin quasi all'orlo. Sarà opportuno aggiungere altro olio dopo qualche giorno, poiché le melanzane potranno averlo lentamente assorbito. Talvolta, specie in località silane, viene usato il finocchietto selvatico al posto dell'origano. 

 POMODORI SECCHI SOTT'OLIO

Ingredienti

pomodori san marzano non troppo grandi
aglio
origano
peperoncino piccante
sale
olio d'oliva extra-vergine

preparazione

Pulite i pomodori con un panno, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, lasciando unite le due parti, e metteteli ad asciugare al sole su un graticcio almeno per tre, quattro giorni, avendo l'accortezza di ritirarli al coperto all'imbrunire perché non prendano l'umidità della notte. Appena saranno secchi, richiudeteli, mettendo tra le due parti di ciascuno un pezzettino d'aglio e disponeteli a strati con origano e peperoncino piccante in vaso di creta o di vetro. Pressateli fortemente con l'aiuto di un cucchiaio, copriteli d'olio d'oliva e lasciateli riposare almeno per un mese. 

 

INVOLTINI DI MAIALE

 

ingredienti

8 fettine lonza di maiale
formaggio pecorino crotonese
aglio
prezzemolo
strutto
sale
pepe nero

preparazione

Battere un po' le fettine di carne. Su ognuna mettere scaglie di pecorino, foglie di prezzemolo, fettine d'aglio, sale, pepe. Formare involtini ben stretti e cucirli in maniera da imprigionare il ripieno. Rosolarli nello strutto. Possono essere consumati subito o conservati nel loro strutto in orci di terracotta. Si riscaldano nello strutto magari con fettine di patate o salsa di pomodoro con cui condire la pasta. 

 

BOCCONOTTI CALABRESI

 

ingredienti

250 gr marmellata
1 uovo
zucchero a velo
per la pasta frolla:
250 gr farina bianca 00
125 gr zucchero semolato
100 gr strutto
1 uovo intero
1 tuorlo d'uovo
1 limone
1/4 bustina lievito
sale
per gli stampini:
burro
farina

preparazione

Le dosi sono per 19-20 bocconotti. Iniziate a preparare la pasta frolla: setacciate sulla spianatoia la farina insieme al lievito e ad un pizzico di sale, poi unite lo zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone. Fate la fontana, mettetevi al centro lo strutto, il tuorlo e l'uovo intero: lavorate velocemente la pasta. poi avvolgetela in un foglio di carta oleata e ponetela in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo imburrate ed infarinate 19-20 stampini a forma di barchetta, scuotendoli per far cadere la farina eccedente. Trascorso il tempo necessario stendete la pasta ricavando una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. e rivestite con essa gli stampini, tagliando l'eccedenza sul bordo. Distribuite nelle barchette la marmellata badando di lasciare libera la pasta sul bordo. Stendete i ritagli di pasta frolla e fate di nuovo una sfoglia: tagliandone piccoli pezzi per volta posate sulle barchette un 'coperchio' facendo aderire bene la pasta sui bordi. Sbattete in un piatto l'uovo intero e con esso pennellate i 'bocconotti' in superficie. Collocateli su una placca e passateli in forno già caldo (160 gradi) lasciandoveli per circa 30 minuti: a cottura avvenuta dovranno risultare ben dorati all'esterno e perfettamente cotti all'interno. Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare e poi levateli dagli stampini: spolverizzateli con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un setaccino, metteteli quindi in un piatto e serviteli. 

 

PITTA PIZZULATA

 

ingredienti

300 gr farina
120 gr sugna
1/4 bicchiere vino bianco secco
3 uova
50 gr formaggio pecorino grattugiato
300 gr pomodori pelati
1 peperoncino piccante
sale

preparazione

Fate un impasto con la farina setacciata, 90 g di sugna sciolta a caldo, le uova intere, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e il vino mescolato con un po' d'acqua. Lavoratelo delicatamente e fatelo riposare per mezz'ora in luogo fresco. Con la sugna ungete leggermente la tortiera, disponetevi l'impasto, spianandolo e livellandone la superficie con le dita, mettetevi sopra i pomodori, privi dei semi e del liquido di vegetazione e spezzettati, e il peperoncino tagliuzzato, spolverizzate di sale e distribuitevi a fiocchetti la sugna rimasta. Fate cuocere in forno caldo per 35-40 minuti. 'Pizzulata' da 'pizzulare' che vuol dire pizzicottare. Infatti l'impasto di questa focaccia, appena sistemato nella tortiera, viene pizzicottato, in superficie, con le punte delle dita.

...oggi ciccia...e pappardelle
Quand’e t’arrivi quà in piazza di’ Mercato l’è bene tu lo senta l’odor dello stufato!
Se poi tu guardi avanti di dietro alla casina l’appare come d’incanto una bella botteghina. Si chiama Zà Zà!
Si mangia da Re!
C’è posto

 per tre un tu manchi che te!
Appena tu tiri in giù la maniglia eccoti qua t’arrivi in famiglia.
Di primo c’è il farro, la zuppa la pasta e fagioli, la roba l’è buona, sian bravi figlioli.
E poi lo stracotto, l’agnello, i’ cacciucco mi sbaglio di poco, o tu sei anche un po’ stucco, se poi tutto questo a te nin ti piace un chilo di carne ma fatta alla brace.
Che voi un po’ di migliaccio?
Gliè bono, bassino, co’ pinoli, l’uvetta bono davvero, ma gliè sempre diaccio!
Un po’ di vin santo con du’ cantuccini?
Tu storgi la bocca?
Un sian mica cretini!
Se a te un t’è piaciuto il grande ZàZà e sordi un li voglio e sorti di quà!