PASSIONE MENU'

RISTORANTE IL PALAGIO

FOUR SEASONS FIRENZE

 

Menù degustazione

Capesante scottate con ribollita primaverile e guanciale croccante
Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo
Filetto di manzo Calvana con fave, pecorino e funghi spugnole
Selezione di formaggi affinati
Cilindro al caramello con zabaglione al ca€ffè e gelato al gianduia
Caffè€ e frivolezze
Menù completo € 90

Il menù alla carta

Antipasti
Terrina di fegato grasso con marmellata di cipolle rosse e pan brioche tostato € 28,00
Scampi arrostiti su crema di cavolfiore con ciccioli di cinta senese e olio alle nocciole € 36,00
Prosciutto Iberico de Bellota Joselito Gran Reserva € 36,00
Triglia e polpo scottati con peperoni cruschi croccanti e crema allo zafferano € 24,00
Quaglia farcita ai fichi secchi con crema di sedano rapa e funghi spugnole € 25,00
Crema di piselli con uovo di Paolo Parisi e mortadella di Prato € 24,00
Carpaccio di ricciola con burrata, bottarga di muggine e condimento agli agrumi € 26,00
Insalata di lesso rifatto francesina con insalata riccia, profumata al tartufo nero € 22,00
Primi piatti
Scialatielli partenopei con vongole veraci e fricassea di scorfano € 28,00
Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo € 28,00
Spaghettoni Benedetto Cavalieri aglio, olio e peperoncino con ragù di rigaglie di pollo valdarnese € 22,00
Gnocchetti neri di patate con crema di asparagi bianchi e ricci di mare € 26,00
Risotto con asparagini, mantecato al provolone podolico e chorizo € 26,00
Gnudi di borraggine e bietole con salsa allo zafferano € 25,00
Secondi
Filetto di branzino di lenza arrostito, battuto di pomodori appassiti e carciofi al Vermentino € 39,00
Rombo chiodato arrostito su crema di fagioli Sarconi e cipollotti brasati € 36,00
Gallinella e capesante al vapore con brodetto di pesce e cime di rapa € 36,00
Maialino di Cinta Senese arrostito con crema di mela, piedini glassati, cipolline brasate e cavolo nero € 36,00
Agnello Suffolk delle Croci di Calenzano gratinato ai pinoli e verdurine primaverili € 36,00
Piccione di Montespertoli al Vin Santo cotto in vescica, foie gras scottato e frutta caramellata al timo € 42,00
Bistecca di scottona bavarese o costata di fassone piemontese con verdure grigliate e patate arrostite € 48,00 (min per due persone)
Selezione di formaggi affinati con composte di frutta € 18,00
Dessert
Morbido al limone con biscotto alle mandorle di Noto e sorbetto al basilico € 16,00
Cilindro al caramello croccante, zabaione al ca€ffè e gelato al gianduia € 16,00
Mousse ai pistacchi di Bronte con gelato alle amarene € 16,00
Cremoso al cioccolato Amedei con croccante di liquirizia e gelato al Sassolino € 16,00
Sfera zuccotto al mascarpone con nocciole pralinate e salsa al bicerin calda € 16,00
Sou‚fflé al cassis con gelato al fiordilatte € 20,00

I fornitori

Carne: Longino&Cardenal; Macelleria Saccardi&Panichi, Firenze; Macelleria Mannori, Prato; La Granda, Cuneo
Olio: Giachi; Pruneti; Manni
Pesce: Panapesca, Viareggio
Uova: Paolo Parisi
Paste secche artigianali: Gerardo di Nola; Benedetto Cavalieri; Verrigni
Paste di semola fresche: Gusto Lucano, Avigliano
Aceti: Cesare Giaccone
Riso: Acquerello; Ecorì
Formaggi: Fattoria Palagiaccio; Guffanti; Corzano&Paterno

RISTORANTE LORENZO

FORTE DEI MARMI

 

Degustazione picche € 85,00

Insalatina tiepida di mare con orzo perlato, verdure di stagione, dadolata di pomodoro
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde
Seppioline di fondale gratinate al profumo di aglio gentile, vellutata di zucchine e straccetti di burrata
Spaghetti alla versiliese – Piatto della tradizione
Animelle di frutti di mare (arselle – cannolicchi – cozze), pomodoro fresco
Cupola di branzino, puntarelle saltate e fave profumate al lemon grass
Dessert alla carta
Piccola pasticceria

Degustazione cuori € 90,00

Fantasia di crudité
Gambero rosso scottato in fonduta di verdura aromatizzato al vermouth dry
Crostacei e molluschi con patata al basilico all’essenza di ginger
Fregola sarda come un cacciucco
Pescato del giorno in forno con fantasia di verdure (Isolana)
Dessert alla carta
Piccola pasticceria

Degustazione quadri € 100,00

Code di scampetti croccanti, mela Annurca e curry
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde
Capesante scottate su spuma di carbonara
Bavette sul pesce – Piatto storico
Pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette, gamberetti biondi
Aragosta rosa croccante, daikon e polvere di olive taggiasche
Dessert alla carta
Piccola pasticceria

La carta

Antipasti di mare

Battuta di crostacei al lime, quenelle di caviale Calvisius € 45,00
Fantasia di crudité: ostriche, crostacei, carpacci e tartare € 45,00
Proposta di tre piccole portate calde € 40,00
Seppioline di fondale gratinate al profumo di aglio gentile, vellutata di zucchine e straccetti di burrata € 25,00
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde € 30,00
Gambero rosso scottato in fonduta di verdura aromatizzato al vermouth dry € 30,00
Insalatina tiepida di mare con orzo perlato, verdure di stagione, dadolata di pomodoro € 30,00
Capesante scottate su spuma di carbonara € 35,00
Code di scampetti croccanti, mela Annurca e curry € 30,00
Crostacei e molluschi con patata al basilico all’essenza di ginger € 30,00
Polpo grigliato, salsa mediterranea fredda, dressing alla mozzarella di bufala € 30,00

Antipasti di terra

Caprese della casa € 25,00
Flan di zucchine con leggera fonduta di Parmigiano e tartufo di stagione € 35,00
Battuta di manzo piemontese al coltello con tropea caramellata e crema di scoppolato € 30,00
Torcione naturale di fegato d’oca, confettura di zucca al peperoncino in abbinamento con Sauternes € 35,00
Capesanta di sedano rapa, passatina di zucca e caviale di tartufo € 30,00

Primi di mare

Bavette sul pesce – pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette, gamberetti biondi € 30,00
Spaghetti alla versiliese – Animelle di frutti di mare (arselle – cannolicchi – cozze), pomodoro fresco € 25,00
Raviolo di burrata, riduzione di crostacei e gamberi rossi crudi € 30,00
Risotto Carnaroli mantecato alle barbe rosse e tagliatelle di seppie croccanti € 30,00
Zuppetta chiara dello Chef € 30,00
Fregola sarda come un cacciucco € 30,00
Linguina limone e pepe, aglio, olio e peperoncino con astice blu nudo al profumo di bergamotto € 40,00
Gnocco di ricotta, crema di scampi e le sue chips € 35,00

Primi di terra

Raviolo di brasato con la sua riduzione e scaglie di scoppolato di Pedona € 30,00
Risotto Carnaroli mantecato al Parmigiano (36 mesi), cubetti di fegato d’oca e Vin Santo € 40,00
Vellutata di farro della Garfagnana e fagioli rossi di Sorana € 20,00

Secondi di mare

Pescato del giorno in forno con fantasia di verdure (Isolana) € 30,00
Cupola di branzino, puntarelle saltate e fave profumate al lemon grass € 30,00
L’ultima cala di scampi al naturale aperti in forno o al vapore con maionese espressa € 40,00
Tagliata di ricciola con indivia candita, maionese al Campari e salsa all’ortica € 30,00
Aragosta rosa croccante, daikon e polvere di olive taggiasche € 50,00
Cubi di baccalà cotto a bassa temperatura, cece nero e cipolla ramata di Montoro in osmosi € 30,00
Natura di calamaretti di sabbia in forno al profumo di vermentino € 40,00
Bollito misto di crostacei e pesce bianco con maionese espressa € 40,00

Secondi di terra

Filetto di Fassona piemontese, fegato d’oca, tartufo di stagione e riduzione allo sherry € 50,00
Guancia di vitello brasata allo champagne su purea di patate e tagliatelle di asparagi € 30,00
Il nostro carré di agnello € 35,00

Dolci

Variazione ai tre cioccolati € 15,00
Tiramisù, cuore di caffè e ganache fondente all’acqua salata € 15,00
La pastiera € 15,00
Crema Chiboust e frutti rossi € 15,00
Semifreddo al mango, zenzero e rosmarino € 15,00
I sorbetti € 10,00

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

RISTORANTE MAGNOLIA

FORTE DEI MARMI

Menù;
Menù “La Magnolia” €70.00
Filetti di sogliola gratinati ai capperi. Pomodoro macerato al timo e aceto di barolo
Risotto agli scampi, zafferano e zucchine. Pistilli di zafferano, olio extra vergine di oliva
Filetto di rombo in crosta di patate. Patate rosse, aglio rosso, rosmarino
Arrostito di vitella pecorino e maggiorana. Insalata di fagioli verdi, olio toscano
Torrone ghiacciato 2008. Semifreddo al torroncino e pistacchio, gelato all’arancia
Menù degustazione €80.00
Sogliola al vapore e asparagi. Fonduta ai ricci di mare, ricotta al limone verde e menta
Astice e caviale. Caviale Sevruga, fetta biscottata affumicata, pompelmo rosa, olio alla lavanda
Risotto agli scampi e capperi. Capperi di Pantelleria, crema di riso di venere, yogurt
Ravioli di Kamut alla razza. Crema di zucca, pecorino stagionato della Garfagnana, colatura di alici
Tonno rosso dorato alle fave di cacao. Finocchio candito, olio di arancia, liquirizia, Bottarga di tonno di Favignana
Selezione di formaggi italiani. Accompagnati dalle nostre confetture e pane alla frutta secca
Cocco al cioccolato. Composta al frutto della passione, verbena
Gli Antipasti
Sogliola al vapore e asparagi. Fonduta ai ricci di mare, ricotta la limone verde e menta €20.00
Gamberi rossi e zucchine. Zucchine candite, purea di olive, aceto balsamico tradizionale di Modena, basilico €20.00
Astice e caviale. Caviale Sevruga, fetta biscottata affumicata, pompelmo rosa, olio alla lavanda €22.00
Fegato grasso d’oca alla birra di farro. Terrina di fegato, confettura dolce-amara, pane al farro, fior di sale €21.00
I Primi Piatti
Come un “pancotto” ai calamari. Crema di piselli, olio allo zafferano €19.00
Risotto agli scampi e capperi. Capperi di Pantelleria, crema di riso di venere, yogurt €20.00
Ravioli di Kamut alla razza. Crema di zucca, pecorino stagionato della Garfagnana, colatura di alici €19.00
Tagliolini alle arselle e pomodori marinati. Farina di ceci, peperoncino dolce d’Espelette
Strozzapreti al germe di grano e coniglio affumicato. Spinaci, pesto di mandorle di Noto €18.00
Il Pesce
Scorfano in guazzetto al nero. Intingolo di seppie, patate schiacciate al ginger €28.00
Tonno rosso dorato alle fave di cacao. Finocchio candito, olio di arancia, liquirizia, Bottarga di tonno di Favignana €28.00
Branzino al tartufo nero e lardo di Colonnata. Lattuga, piselli e cozze €28.00
Scelta di pesce secondo il mercato…e in varie cotture €27.00
La Carne
Agnello di Zeri al testo. Nel testo di terracotta con patate, vino bianco, aglio, salvia, rosmarino. Soppressata al profumo di menta €23.00
Filetto di vitella al basilico. Cipolle di Treschietto al cartoccio, stracotto di coda, senape €25.00
Arrostito di manzo ai carciofi. Carciofi brasati e croccanti, patate fondenti al tartufo nero €25.00
Il carrello dei formaggi
Confetture, mostarde, pane alla frutta secca €18.00
I Dolci €17.00
“Spiedino” di frutta
Lamponi e lamponi
Cocco al cioccolato
Torrone ghiacciato 2008
Profumo di colazione
Tutto cioccolato
Selezione di “Pietro Martinelli” dei grandi CAFFE’ DEL MONDO…
…e selezione di “Fauchon” degli INFUSI
Aperitivo

Marchesi Antinori – Nature Metodo Classico

Un modo molto chic per servire un’ottima bruschetta!


Pane



Piattooo !
Calamaretto croccante su vellutata di piselli allo zafferano [

Sogliola al vapore e asparagi. Fonduta ai ricci di mare, ricotta al limone verde e menta

Gamberi rossi e zucchine. Zucchine candite, purea di olive, aceto balsamico tradizionale di Modena, basilico

Astice e caviale. Caviale Sevruga, fetta biscottata affumicata, pompelmo rosa, olio alla lavanda

Risotto agli scampi e capperi. Capperi di Pantelleria, crema di riso di venere, yogurt

Un sacco di ottime idee ma tra cottura e mantecatura

Branzino al tartufo nero e lardo di Colonnata. Lattuga, piselli e cozze

…


Agnello di Zeri al testo. Nel testo di terracotta con patate, vino bianco, aglio, salvia, rosmarino. Soppressata al profumo di menta


Arrostito di manzo ai carciofi. Carciofi brasati e croccanti, patate fondenti al tartufo nero



un fresco predessert…




Torrone ghiacciato