IL CASIATELLO
Per l’impasto:
600 g di farina forte
120 g di strutto
13 g di lievito di birra (per accorciare i tempi potete usarne 25 g)
12 g di sale
acqua tiepida q.b. (io ne ho usata 250ml circa)
1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo e sostituibile con il miele)
Per il ripieno:
150 g di salame napoletano o salsiccia secca
150 g di provolone
100 g di cicoli (ciccioli)
pecorino grattugiato q.b.
Pepe nero macinato grosso in abbondanza
Per la finitura
6 uova (io ne ho messe 4)
strutto q.b.
1 uovo (facoltativo)
Inizio mescolando in una terrina 100g di farina, i 13g di lievito
sbriciolato, il malto in polvere e un po’ d’acqua tiepida, fino ad
ottenere una pastella non troppo fluida. Copro con pellicola e lascio
lievitare per una mezz’oretta buona.
Verso il composto nella ciotola della planetaria e comincio a
lavorare con il gancio aggiungendo il resto della farina, lo strutto e
l’acqua a filo, fino a formare un impasto piuttosto morbido ma allo
stesso tempo manipolabile.
Inutile precisare che l’operazione può essere fatta aanche a mano, è bello ma soprattutto funzionale avere un contatto senza filtri con il cibo.
Lascio lavorare la macchina per circa 10 minuti e aggiungo il sale fino a completo assorbimento.
Trasferisco l’impasto in una boule di vetro, copro con uno strappo di
pellicola e metto a nanna per l’intera notte in frigorifero.
Tiro fuori dal frigo l’impasto e lo lascio rinvenire a temperatura
ambiente. Trascorse un paio d’ore stendo la pasta in un rettangolo
spesso 1cm circa (ne tengo da parte una pallina per la finitura) e
distribuisco in modo più o meno omogeneo i tocchetti di salame e
provolone.
Sprazzi di cicoli qua e là, una generosa grattata di pecorino e pepe nero macinato fresco per completare il quadro.
Arrotolo la pasta cercando di non stringere troppo e dispongo il mio
filone nello stampo a ciambella unto con (indovina?) un velo di strutto.
Rincalzo bene i lembi di pasta incastrando le giunture una nell’altra.
Lascio lievitare il pargolo coperto con un canovaccio leggermente inumidito per 4 ore in un ambiente tiepido.
Preriscaldo il forno a 180° e procedo con la decorazione rituale
appoggiando le uova crude sulla superficie, con il guscio ben lavato e
la punta rivolta verso l’interno. Copro ogni uovo con due cordoncini di
pasta incrociati e pennello l’intero casatiello con un leggero strato di
strutto
Faccio cuocere in forno per un’ora a 180° in modalità statica. Poco
prima di sfornarlo, però, lucido la superficie con dell’uovo battuto e
porto a cottura.
Faccio raffreddare per venti minuti circa nello stampo e poggio su una gratella.
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