LA MERAVIGLIA

DEI PIATTI

STELLATI

Flan di carciofo su vellutata allo zafferano e pomodorini confit

Ingredienti per 12 stampini

Flan

• 300 g di carciofi • lessi
• 300 g di panna
• 200 g di latte
• 5 uova
• 10 g di sale
• 100 g di parmigiano
• 50 g di farina

Vellutata

• 500 g di latte
• 40 g di burro
• 40 g di farina
• 1 g di zaff erano in polvere

Pomodoro confit

• pomodori zatterini
• olio
• foglie di timo
• aglio

Flan

Mettere tutti gli ingredienti in un cutter e frullare fi no a ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in stampini precedentemente imburrati e cuocere in forno a bagno maria a 120 °C per circa 45 minuti.

Vellutata

Far bollire il latte. A parte sciogliere il burro, aggiungere la farina e unire il latte al composto. Cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zaff erano.
Pomodorino confit
Disporre i pomodori datterini in una pentola e coprirli con olio. Aggiungere due spicchi d’aglio schiacciati e il timo. Portare il tutto a 80 °C, togliere dal fuoco e lasciar raff reddare.
GENTILE CONCESSIONE DI PS RISTORANTE A CERRETO GUIDI

Filetto di cinta su letto di cipolle brasate con spuma di patate e salsa al miele

Ingredienti per 4 persone

• 2 fi letti di maiale
• 3 cipolle rosse
• 200 g di patate lesse
• 200 g di panna fresca
• 50 g di fondo bruno
• 10 g di miele
• sale
• olio
• pepe

Tagliare i filetti alti circa 3 cm

Insaporirli con sale e pepe e passarli in una padella molto calda. Dorare bene i filetti su tutti i lati. Saltare le cipolle tagliate a spicchi con un po’ di sale per farle appassire meglio. Frullare le patate con la panna fresca e sale. Versare il composto in un sifone e metterlo a bagnomaria per tenerlo caldo di temperatura. Prendere il fondo bruno farlo ritirare con il miele e una noce di burro.

Vellutata di porri con olio al ginger e patate paglia

Ingredienti per 4 persone

• 2 porri
• 500 g di patate
• 1 radice di ginger
• carote
• sedano
• cipolla
• olio
• sale

Fare

un brodo vegetale con carota, sedano e cipolla. Tagliare i porri e 300 g di patate a cubetti, metterli in una pentola con olio, sale e rosolare. Bagnare con brodo fino a portare il tutto a cottura. Frullare tutto fino a ottenere un composto cremoso e passare in un colino fine. Pelare il ginger e tagliarlo a fettine sottili. Metterlo in una pentola e coprirlo con olio portandolo a una temperatura di circa 80 °C. Una volta raggiunta tale temperatura, togliere dal fuoco e lasciare raff reddare. Tagliere le restanti patate a julienne molto fi ni e friggerle in olio a 140 °C. Scolarle e salarle.

Presentazione

Versare la vellutata di porri in un piatto fondo, disporvi al centro il nido di patate paglia e aggiungere l’olio profumato al ginger.

Presentazione

Fare un letto di cipolle su un piatto, adagiarvi sopra i fi letti di maiale cotti in forno a 200° per 6 minuti. Nappare con la salsa al miele e a parte in una coppetta mettere la spuma di patate montate.

Terrina di fegatini montata al vin santo con flan di scalogno

Ingredienti per 4 persone

Terrina

• 400 g di fegatini di pollo puliti
• 2 cipolle bianche
• 50 g di capperi sott’ aceto
• 100 g di burro
• 5 g di sale
• 2 foglie di alloro
• 20 g di vin santo

Flan

• 60 g di panna
• 60 g di scalogno
• 40 g di latte
• 1 uovo
• 10 g di parmigiano
• 10 g di farina

Terrina

Tagliare la cipolla a julienne e farla appassire in pentola con un po’ di olio. Aggiungere i fegatini, bagnare con il vin santo e aggiungere l’alloro. Una volta cotti i fegatini farli raff reddare e frullarli in un cutter insieme a burro, vin santo e sale. Mettere il composto in uno stampo da terrina e lasciarlo riposare in frigo per circa 2 ore.

Flan

 

Cuocere gli scalogni in acqua bollente, scolarli, metterli in un frullatore con il resto degli ingredienti e frullare fi no a ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in stampini precedentemente imburrati e cuocere in forno a bagno maria a 120 °C per circa 45 minuti.

Presentazione

Disporre la terrina di fegatini al centro di un piatto. Accompagnare con il fl an di scalogno e decorarla con dei croccanti di pane.