VOGLIO FARE LA SALUMIERA
Non c'è niente di più godurioso per il palato che mangiare qualcosa preparato con le nostre mani...
E specialmente dopo che si è dovuto aspettare dei mesi prima di poterlo assaporare!
E' il caso della lonza, fatta e stagionata a casa nostra. Se volete provare, seguiteci passo passo...
Acquistate un trancio di capocollo o di filetto di maiale dal vostro
macellaio di fiducia: il capocollo è quella parte in cui trovate sia il
grasso che la carne...
Due capi d’aglio sbucciati e pestati a mortaio, oltre al contenitore, avete bisogno di
sale grosso,
pepe nero, possibilmente macinato fresco,
vino bianco di ottima qualità
retina elastica per lonze,
budello naturale di suino per lonze...pepe macinato al
momento e un litro d’aceto scaldato sono l’unguento fisioterapico per
disinfettare e abbonire la carne da salare e stagionare.
Quaranta minuti sotto questo balsamo profumato, lavaggio con aceto freddo, asciugatura con un panno e carne coperta sotto uno strato di sale per un paio di settimane la spalla, una settimana il capocollo che poi sarà avvolto fra foglie di alloro, carta gialla e quindi appeso.
Fare queste cose non è difficile, ma il risultato qualitativo, oltre la bontà della materia prima, lo dà sempre un luogo giusto per la stagionatura.
Prendete la lonza e massaggiatela uniformemente con il sale grosso;
lasciando solo il sale che le rimane attaccato, mettetela nel
contenitore bucato, inclinato in modo da far defluire il liquido, e
posizionatela in un posto molto fresco.
Visto le temperature delle settimane scorse, noi le abbiamo messe fuori,
poggiate sulla vaschetta esterna e coperte da uno strofinaccio.
La lonza dovrà rimanere sotto sale per almeno 48 ore. Ogni tanto date
un'occhiata e, se manca il sale in qualche zona, rimettetelo. vaschetta esterna e coperte da uno strofinaccio.Prendete la lonza e sciacquatela sotto l'acqua corrente, eliminando così tutto il sale... Utilizzando un contenitore, versate il vino e lavateci ben benino la lonza.
Abbiamo detto che il vino deve essere buono, perchè anch'esso contribuisce all'aroma del salume...
Ora è il momento di massaggiare la lonza con il pepe... Passatelo bene da tutte le parti e soprattutto nelle fessure della carne...
Mettete la lonza a scolare un po', in modo che perda qualsiasi traccia
di liquido. A questo punto la lonza è pronta per essere destinata al
luogo di stagionatura, categoricamente fresco e ventilato, che la vedrà
"stare" per almeno due mesi...
Luogo
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