SALUMI FAI DA TE
Ma forse non ve l'ho detto delle mie origini calabresi, ecco spiegato il mio amore per il piccante..
Ora vi racconto...
La maialatura in Calabria è un rito dalle origini antichissime (pare addirittura risalente ai tempi della Magna Grecia), che affonda le sue radici nella storia e, in particolare, nella necessità delle famiglie di approvvigionarsi di una certa quantità di carne di maiale, una tra le poche fonti di proteine, che avrebbe rappresentato la scorta per tutto l’anno.
Oggi questa impellente esigenza, che poteva fare la differenza fra una vita dignitosa ed una veramente grama, con l’emancipazione ed il benessere è venuta meno. Ma può essere sempre interessante ed intrigante sapere come sia possibile realizzare alcune provviste, partendo dalla carne fresca di maiale. Può essere solo curiosità, voglia di mettersi in gioco – o anche solo amore per le proprie origini, da cui scaturisce il desiderio di ricucire un legame con la propria terra. Ecco allora il modo, piuttosto semplice, per preparare in casa dell’ottimo guanciale partendo dalla carne fresca comprata dal macellaio di fiducia.
Il guanciale, lo dice la parola stessa, è la parte della guancia del maiale, e una volta essiccata, è una tra le parti più gustose e saporite. Impossibile fare una buona pasta all’Amatriciana, senza un buon pezzo di guanciale.
Vediamo allora come procedere.
Oggi questa impellente esigenza, che poteva fare la differenza fra una vita dignitosa ed una veramente grama, con l’emancipazione ed il benessere è venuta meno. Ma può essere sempre interessante ed intrigante sapere come sia possibile realizzare alcune provviste, partendo dalla carne fresca di maiale. Può essere solo curiosità, voglia di mettersi in gioco – o anche solo amore per le proprie origini, da cui scaturisce il desiderio di ricucire un legame con la propria terra. Ecco allora il modo, piuttosto semplice, per preparare in casa dell’ottimo guanciale partendo dalla carne fresca comprata dal macellaio di fiducia.
Il guanciale, lo dice la parola stessa, è la parte della guancia del maiale, e una volta essiccata, è una tra le parti più gustose e saporite. Impossibile fare una buona pasta all’Amatriciana, senza un buon pezzo di guanciale.
Vediamo allora come procedere.
Come fare il guanciale di maiale in casa: procedimento passo per passo
Una volta acquistato il pezzo di carne rigorosamente attaccato alla sua cotenna, bisogna salarlo abbondantemente con sale fino. A questo proposito è consigliabile versare una grossa quantità di sale in un recipiente largo, intriderne tutta la carne e lasciarla adagiata sul sale.
Coprire il tutto con un panno da cucina. Ogni giorno bisognerà massaggiarlo con il sale senza aver paura di salarlo troppo, perché la carne assorbirà solo il sale di cui necessita per eliminare tutta l’acqua. Se il clima è caldo, basteranno una decina di giorni, il calore infatti scioglierà il sale sul pezzo di carne velocizzando l’essicazione. Se invece la temperatura è rigida, di giorni ne occorreranno una quindicina.
Dopo averlo massaggiato con il sale per il tempo sufficiente (quando il guanciale avrà perso la sua acqua), dovrà essere ricoperto di peperoncino macinato ed appeso a stagionare in un luogo fresco ed asciutto.
L’ideale sarebbe affumicarlo per mezz’ora al giorno per una decina di giorni, accendendo un fuoco nella stessa stanza dove è appeso, usando della legna aromatica secca (olivo, alloro, quercia ecc.), ma poiché questo passaggio richiede ampi spazi, tempo ed energie, è possibile omettere questa fase e godersi la stagionatura del guanciale fatto in casa.
La nduja è un tipico insaccato calabrese a base di carne di maiale e peperoncino, che ha ormai da tempo varcato i confini regionali finendo per essere apprezzato nel resto della nostra penisola ed anche oltre i confini italiani. Le origini della ‘nduja sono abbastanza controverse; per alcuni studiosi fu introdotta dagli spagnoli intorno al 1500; per altri, invece, questo insaccato é da ricondurre al Viceré di Napoli Gioacchino Murat, quando introdusse in Italia un salame di trippa francese chiamatao“andouille”. Sembra che Murat abbia fatto distribuire gratuitamente la “andouille” per accattivarsi le simpatie dei Lazzari partenopei durante la dominazione francese del regno di Napoli.
Certo è che la ‘nduja nasce dietro l’esigenza di utilizzare anche le parti meno nobili del maiale. In passato, infatti, era composta prevalentemente da frattaglie. Nel corso degli anni ha assunto connotati diversi giungendo a noi così come la conosciamo: un insaccato morbido e pastoso, dal sapore avvolgente, deciso e piccante, capace di insaporire sughi, caratterizzare inimitabili bruschette, condire pizze, valorizzare formaggi stagionati, esaltare semplici frittate, aromatizzare legumi, fare da supporto ad intingoli con cui condire la pasta, esaltare il gusto di pietanze a base di carne.
La ‘nduja è costituita da parti grassi e precisamente dal lardello, guanciale e pancetta; è questo il motivo per cui rimane morbido anche dopo la stagionatura. La carne grassa tritata insieme al peperoncino fresco dolce, viene salata e miscelata con del peperoncino piccante in polvere; quindi insaccata nel budello cieco del maiale. Legato il budello con dello spago da cucina, la ‘nduja deve essere affumicata con del legno aromatico, di solito robinia o ulivo e successivamente stagionata in luoghi asciutti ed areati, per un minimo di tre mesi ad un massimo di cinque, a seconda della pezzatura. In questa preparazione unica nel suo genere, oltre alla genuinità delle carni, un’importanza strategica la riveste il peperoncino; questo dovrebbe essere del tipo coltivato in Calabria ed esattamente a Monte Poro. La caratteristica che lo contraddistingue da tutti gli altri tipi è quella di avere una polpa molto sottile, facile quindi da essiccare al sole senza rischi di marcescenza.
Il paese di origine della ‘nduja è Spilingo in provincia di Vibo Valencia e – a difesa della produzione locale – l’Associazione Provinciale Agricoltori ha messo a punto un disciplinare molto ferreo in cui vengono definite molto rigidamente le materie prime da utilizzare e i vari passaggi di lavorazione previsti dalla ricetta originale della nduja calabrese. La nduja ha ottenuto, infatti, la Denominazione di Origine Protetta. Ma la ‘nduja ormai, così come il peperoncino, è sinonimo di Calabria e oggi viene prodotta in tutta la regione, nel rispetto comunque dell’originalità delle materie prime e dei processi di lavorazione. Ma passiamo ora alla ricetta vera e propria.
Ricetta della soppressata calabrese: ingredienti
1 kg di carne magra (coscio-spalla)
150 gr di lardo (serve per rendere più morbido l’insaccato che altrimenti risulterebbe troppo legnoso)
20 gr di sale fino
7 grammi di peperoncino piccante
7 grammi di peperoncino rosso dolce (il peperoncino dolce serve per colorare la carne di un bel rosso vivo)
Budello di maiale (il budello deve essere quello dell’intestino cieco)
Oltre alle materie prime, per confezionare in casa questo salume, è necessario avere (o affittare) una macchinetta per insaccare, fondamentale per la fase dell’insaccatura della soppressata.
150 gr di lardo (serve per rendere più morbido l’insaccato che altrimenti risulterebbe troppo legnoso)
20 gr di sale fino
7 grammi di peperoncino piccante
7 grammi di peperoncino rosso dolce (il peperoncino dolce serve per colorare la carne di un bel rosso vivo)
Budello di maiale (il budello deve essere quello dell’intestino cieco)
Come preparare in casa la soppressata calabrese: raccomandazioni utili
La prima fase della lavorazione consiste nel macinare la carne insieme al lardo. Anticamente il tutto veniva fatto in punta di coltello, ma oggi per velocizzare è meglio usare un comune tritacarne. Un’attenzione particolare dovrà essere rivolta al budello naturale in cui verrà insaccata la soppressata.
Il tratto di intestino di maiale usato per insaccarla è l’intestino cieco: è lungo da 25 a 45 metri ed è consigliabile tagliarlo in più pezzi per facilitare sia il lavaggio che la fase di riempimento. È assolutamente necessario lavarlo con acqua fredda, anzi freddissima al fine di evitare qualsiasi proliferazione batterica.
Anche la temperatura dell’ambiente in cui si andrà a produrre il salume deve essere piuttosto bassa: è consigliabile che sia al disotto dei 19°C.
Il tratto di intestino di maiale usato per insaccarla è l’intestino cieco: è lungo da 25 a 45 metri ed è consigliabile tagliarlo in più pezzi per facilitare sia il lavaggio che la fase di riempimento. È assolutamente necessario lavarlo con acqua fredda, anzi freddissima al fine di evitare qualsiasi proliferazione batterica.
Anche la temperatura dell’ambiente in cui si andrà a produrre il salume deve essere piuttosto bassa: è consigliabile che sia al disotto dei 19°C.
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